Nếp
cũ đồng quê Nam Bộ
Trần Thành
Trung
Chuyện làm đồng
xưa đă ăn sâu vào tiềm thức của
người dân Nam Bộ. Mấy mươi năm nữa,
đồng hành với quá tŕnh phát triển của
đất nước, phương tiện khoa học
kỹ thuật được áp dụng sâu rộng vào
sản xuất nông nghiệp. Những nếp sản xuất
xưa dần bị mai một. Lớp trẻ dần không
thể h́nh dung nổi chiếc xa đạp nước,
gàu day (dây) tát nước, và ngay cả động tác làm
cỏ dùng phảng như phát cỏ, chế cỏ, lạn
cỏ là như thế nào !
Thuở xưa, đất Nam
Bộ rộng răi, lại rất màu mỡ, chỉ cần
phát cỏ mà cấy nhưng thu hoạch rất cao: có
tỉnh chỉ cần gieo một hộc giống lúa, có
thể thu hoạch được 300 hộc. Nhiều
giống lúa được sử dụng vào sản xuất
như tàu hương, ba túc, huyết rồng, tàu vững,
nàng chol…v.v. Về nếp th́ có nếp bà bóng, nếp than,
nếp ruồi…v.v. Lúa, nếp giống được ngâm
ủ kỷ, khi đă nẩy mầm mạnh th́ đem gieo
mạ, khoảng hai tháng th́ nhổ mạ để
cấy. Cứ vào tháng 6 ta bắt đầu gieo mạ, tháng
8 cấy, và tháng giêng năm sau th́ thu hoạch. Tuy nhiên,
ở Nam Bộ việc làm ruộng có nơi sớm, nơi
muộn khác nhau, đều tuỳ thuộc ở
địa thế từng vùng đất ruộng cao hay
đất trũng.
Người dân nông thôn có thói
quen là vào khoảng canh 3 gà gáy sáng th́ thức dậy,
chuẩn bị nấu cơm để ăn đi “làm
đồng”. Cơm có thể là cơm tẻ hoặc
cơm nếp. Đặc biệt, cơm nếp
được nấu lên rất là thơm và dẻo. Sau
đó, cơm nếp đem trộn đều với
dừa cứng cạy, nạo nhỏ, sẽ tạo thành
một món ăn rất được mọi người
dân ưa thích. Cơm nấu xong được đựng
trong diệm, thau hoặc lấy mo cau để gói. Cơm
nếp có thể ăn với đường mía hoặc
mắm cá lóc, cá rô kho tộ hoặc tôm kho tàu c̣n ngon ǵ bằng !
Khi mưa nặng hạt, nông
dân bắt đầu nhổ mạ; ruộng cạn th́ dùng
đ̣n xóc để gánh mạ, c̣n ruộng sâu th́ dùng cây trúc
hoặc dây mây để kéo mạ đem ra ruộng cấy
đă chuẩn bị sẵn. Ngoài ra, nông dân c̣n sử
dụng tấm lỉa (ván mạ) để kéo mạ
bằng trâu.
Sau khi gieo mạ cấy lúa xong
cũng là lúc nông nhàn. Người nông dân làm vườn,
chăn nuôi và cùng tham gia các hoạt động văn hoá văn
nghệ như ḥ vè, đối đáp, xem hát bội, sân
khấu cải lương. Nét độc đáo của
người dân nông thôn là rất thích xem hát như hát
bội vào những dịp cúng đ́nh. Mỗi làng
thường có một cái đ́nh, nơi thờ Thành hoàng và
các vị Tiền hiền, Hậu hiền có công khai mở
và phát triển làng. Bên cạnh sân khấu hát bội,
người dân c̣n rất “mê” xem cải lương; hễ
nghe có đoàn hát về đến làng hoặc các làng lân
cận, th́ đến xế chiều, từ trẻ
nhỏ đến người lớn đều náo
nức đi xem hát. Bọn trẻ, cha mẹ không cho đi
th́ trốn nhà để xem hát cho bằng được.
Có đêm, nghệ sĩ đang diễn tuồng bất
chợt trời đỗ mưa, người dân vẫn
đội đầu dưới mưa để xem hát
đến phút chót.
Trước đây, nông dân làm
ruộng chỉ 1vụ/ năm, v́ cây lúa thời kỳ này
có thời gian sinh trưởng rất là dài, khoảng 5 – 6
tháng mới thu hoạch được; lại phải “
trông mưa”.
Cuối những năm 60, ở trên địa bàn tỉnh
Vĩnh Long bắt đầu gieo tŕnh diễn các giống
lúa ngắn ngày, c̣n gọi là lúa “Thần Nông” đạt
kết quả khả quan. Dần về sau, lúa thần nông
mới được trồng phổ biến. Một
số nơi, lúa mùa đương tốt, phát bỏ
chuyển sang trồng lúa thần nông.
Khoảng cuối tháng 10
đầu tháng 11 mưa tạnh hoặc có mưa th́ mưa
nhỏ, không ảnh hưởng đến lúa chín. Lúc này,
ngoài đồng cạn nước, cá tôm dồn lại
giữa “rún cày” vô số kể; và cũng là lúc vào
vụ bắt cá cạn. Nhà nào
có đ́a th́ đi tát đ́a bắt cá. Bắt cá th́ phải lấy
rổ mà xúc. Một người bắt cá giỏi nhất
th́ cần phải vài ngày mới bắt hết cá ở
dưới một cái đ́a. Tôm cá được
đựng vào cần xé mà gánh về nhà. Một khung cảnh
thật là nhộn nhịp. Tôm cá quá nhiều, bà con nông dân
lựa những con cá lớn, xẻ ra, phơi khô hoặc
làm mắm. Cá nhỏ hơn được rửa sạch
đem để vào lu, khạp ủ kỷ, nấu
nước mắm. Nước mắm được
nấu rất là thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng
chẳng thua ǵ các loại nước mắm hảo
hạn.
Ăn Tết cổ truyền
xong, ngoài đồng lúa đă chín vàng, cũng là lúc vào
vụ thu hoạch. Trước khi ra đồng,
người nông dân có một tập tục làm một mâm
cỗ cúng “xuống đồng”. Đồng thời,
chọn một người làm ruộng giỏi nhất
trong làng “dở hộp” (cắt lúa trước) với ư
nghĩa là cầu mong cho một vụ mùa bội thu. Tinh
thần tập thể được gắn kết
từ lâu đời. Nhiều gia đ́nh hợp lại
“mần dần công”(đổi công). Đến khi lúa đă
vào nằm yên trong bồ, th́ người nông dân lại làm
thêm một mâm nữa để cúng Thần Nông nhằm
tạ ơn.
Hồi này, không có máy cắt
lúa, phần nhiều là sử dụng ṿng gặt; về sau
có lưỡi hái, lưỡi liềm. Lúa được
cắt, lấy thân lúa để bó lại thành từng
lọn nhỏ, dùng trâu cộ lúa bó về các nền cḥi,
chất cà lan. Lúa được đạp bằng trâu.
Dưới ánh trăng rằm, từng đôi trâu nhẹ
bước chân trên từng bó lúa c̣n thơm mùi rạ.
Tiếng cười đùa rộn ră một miền quê.
Đêm càng sâu, ánh trăng vằng vặc, lúa đă trơ
rơm, từng đôi nam nữ
cùng nhau bắt bó(dùng mỏ xải để giũ
rơm). Những cụ già, em trẻ dùng trang hoặc bù cào
để kéo lúa trải đều ra sân, rồi quét
kiểu (lấy chổi chà quét phần rơm c̣n sót lại
trên mặt lúa).
Sáng ra, những hạt lúa vàng
óng ánh đă đầy sân, nắng ấm ban mai cũng
dần ló dạng. Lúa được đem phơi se
vỏ, th́ dùng thúng xúc để giê. Giê lúa bằng quạt
chiếu hoặc gió trời. Về sau, người dân
biết chế tạo xa quạt lúa bằng tay, rồi máy.
Bên cạnh sử dụng trâu để đạp lúa, c̣n
h́nh thức đập bồ, máy tuốt hạt. Khi máy móc
được sử dụng th́ có máy suốt tay; việc
thu hoạch lúa đở tốn công hơn. Mỗi vụ
người nông dân thu về 10-15 giạ/ công là trúng lắm
rồi.
Nếp cũ đồng quê
Nam Bộ c̣n biết bao điều thú vị ! Từ
những phong tục tập quán sinh hoạt hằng ngày,
đến những phương cách t́m kế sinh nhai trên
các kênh rạch. Những chiếc xuồng câu nhẹ
lướt trên kinh, những cánh diều tuổi thơ bay
lên cao vút giữa nền trời xanh. Và cùng những ước mơ…v.v.
Nét
văn hóa Nam Bộ vào những ngày giáp tết
Mỗi độ xuân về,
h́nh ảnh Tết quê vẫn c̣n đọng măi trong kư
ức của mỗi người dân Nam Bộ. Khung
cảnh Tết xưa đầy vẽ nguyên sơ,
chất phác và nồng ấm t́nh người. Hễ
Tết, c̣n gần non một tháng là dân trong làng lại
rộn lên không khí chuẩn bị cho “ba ngày Tết”. Từ
lo việc đồng áng, tát ao bắt tôm cá hoặc dọn
dẹp nhà cửa cho tươm tất, hợp đồng
với nhau đi chợ Tết đến việc
chuẩn bị một ít nếp ngon, quết bánh phồng
để cúng ông bà.
TÁT AO NGÀY GIÁP TẾT
Vào khoảng trung tuần tháng
12 âm lịch, đồng quê lúa chín một màu vàng rực,
hương thơm ngào ngạt, là báo hiệu một mùa xuân
mới. Lúc này, đồng ruộng dần cạn
nước, râm rang tiếng cá vẩy đuôi, đớp
mồi, nghe rất vui tai; Ai thích ăn cá lóc nướng
trui hoặc cá rô kho tộ, th́ chỉ cần giựt tổ
kiến vàng để bắt kiến cánh xào với mỡ,
thơm phưng phức làm mồi, ra ruộng câu. Trong
nhấp nháy là đầy giỏ, tha hồ mà lựa.
Đêm đến th́ dùng khạp, đi nhận hầm
ở các đầu ruộng, đến tờ mờ sáng
ra thăm th́ nào là cá, rùa, rắn để mang về nhà.
Sau ngày đưa Ông Táo về
Trời, không khí Tết càng
thôi thúc ḷng người, ruộng đồng cạn
nước, rộn rịp cá tôm, dồn lại giữa “rún
cày”; và cũng là lúc vào vụ bắt cá cạn.
Sáng ra đồng,
người th́ xách giỏ, kẻ gánh cần xé, những cô
gái th́ cầm rổ xúc đi tát đ́a, bắt cá theo rún cày,
hoà trong tiếng cười đùa thật rộn ră.
Bắt cá th́ dùng rổ mà xúc, đựng vào cần xé mà gánh
về nhà. Một khung cảnh thật là nhộn nhịp.
Nét văn hoá cộng
đồng của cư dân Nam Bộ c̣n được
hiện rơ trong t́nh cảm, tinh thần đoàn kết giúp
đỡ nhau qua việc bắt cá “vần công”.
Gần đến Tết,
hễ khi nghe nhà nào tát ao, tát đ́a, th́ cả xóm cùng nhau sang
bắt phụ . Bọn trẻ th́ chuẩn bị giỏ
để đi “bắt hôi” (bắt phía sau chủ đ́a.
Nói là đi bắt hôi nhưng có khi bắt được
cả tôm càng xanh. V́ thời này, người dân chủ
yếu làm lúa mùa mỗi năm một vụ, không sử
dụng các chất độc hại như ngày nay, nên tôm
cá rất dồi dào. Đi bắt hôi về, để dành
ăn có khi gần cả tuần, nhiều nhất là cá
đen (cá lóc, trê…), cá trắng (cá sặc, thác lác…) và có khi
được cả cua đinh.
Thời này, Tát một cái
đ́a, chỉ riêng tôm càng xanh có dư năm mươi kư;
người dân đem đi chợ bán một ít, để
mua đồ về chuẩn bị cho ba ngày Tết; số
c̣n lại th́ thường làm món tôm kho tàu. Món ăn khoái
khẩu của bọn trẻ vẫn là tôm xỏ cọng
dừa, nướng rơm ăn rất ngọt và thơm.
C̣n lại, bà con nông dân lựa những cá lớn đem
rộng, để dành ăn Tết hoặc xẻ ra
phơi khô, làm mắn để sau Tết ăn đi làm
đồng. Những con cá nhỏ hơn th́ được
rửa sạch đem để vào lu, khạp ủ
kỷ, nấu nước mắm. Nước mắm
được nấu từ cá rất thơm ngon, giàu
chất dinh dưỡng chẳng thua ǵ các loại
nước mắm hảo hạng. V́ vậy, mà cách ăn
uống của người dân Nam Bộ rất hào phóng
được hiện rơ qua cách dùng đũa nghiêng
để gắp cá.
QUẾT BÁNH PH̉NG ĂN TẾT
Khoảng thượng
tuần tháng Chạp, khung cảnh miệt vườn
vốn dĩ yên tỉnh, lại rộn lên tiếng chày quết
bánh phồng. Khoảng hai ba giờ sáng, người dân thôn
quê bắt đầu thức dậy, đi quết bánh vần
công. Người th́ chuẩn bị đem nếp xuống
sông để xả cho sạch, xay đậu xanh,
người th́ rửa chày cối quết bánh.
Bánh phồng có nhiều
loại tuỳ theo nguyên liệu làm bánh mà có cách gọi khác
nhau, đặc biệt hương vị của mỗi
loại bánh phồng đều có nét đặc trưng
riêng như bánh phồng nếp khi nướng lên ăn
rất gịn, xốp; bánh phồng ḿ ngọt, gịn đậm;
bánh phồng sữa rất béo. Để bánh ngon phải
thực hiện đầy đủ các công đoạn.
Nên chọn nếp phải dẽo như nếp bà bóng,
nếp mỡ, không bị lẫn gạo; men tốt,
dầu dừa phải béo, trứng gà phải mới.
Nếp ngâm với men độ khoảng 3 ngày, rửa
sạch, bắt xửng lên để xôi.
Khi
trên bếp đang tiến hành xôi th́ bên ngoài cũng đang
chuẩn bị chày, cối quết bánh, ống và giấy
cán, chiếu phơi. Khi xôi thấy hạt nếp mềm th́
đem ra cối quết ngay. Để quết
được một ổ bánh, người quết
phải có sức khoẻ và sự phối hợp nhịp
nhàng giữa người quết và người vùa
(đảo bánh). Làm bánh, người vùa bánh rất quan
trọng, người lành nghề sẽ thấy rơ qua bàn
tay nhanh nhẹn. Lúc đầu, xôi c̣n nóng dính cối,
người vùa dùng nước đậu xanh thấm tay,
đảo bánh. Khi thấy bánh đă nhiễn, th́ vào
đường cho bánh vừa độ ngọt, rồi
tiếp tục vô nước đậu đến khi
đạt yêu cầu, th́ nhanh chóng chuyển sang bộ
phận bắt bánh và cán bánh, đem phơi. Các công
đoạn phải làm nhanh nhẹn, kẻo để bánh
bị nguội phải hấp lại. Khi bánh vừa ra ḷ
th́ trời cũng vừa hửng sáng. Trong quá tŕnh cán bánh
nên dùng ḷng đỏ trứng gà đă luột, nấu
với dầu dừa tha lên giấy, ống cán; để
bánh không bị dính, bánh bóng và thơm ngon hơn.
Sau khi bánh đă
được phơi khô, th́ dùng nước dừa
nấu vừa ấm để tắm bánh, rồi đem
ra phơi lại cho khô, đóng gói. Nếu không thực
hiện công đoạn này th́ khi bánh được
nướng không chuồi nở ra, như dân gian đă
đặt gọi tên là bánh phồng.
Bánh phồng thường
được nướng bằng củi mo nan hoặc
rơm mới và dùng gắp tre để nướng là ngon
nhất. Bánh nướng có thể ăn ngay để
đủ gịn hoặc phơi sương cuốn với
mứt rừng để hương vị bánh pḥng càng
đậm đà hơn.
Ngoài bánh phồng, bánh tráng
cũng không thể thiếu trong mỗi bửa ăn ngày Tết.
Bánh tráng được làm từ gạo. Hồi ấy,
mỗi năm khi sắp đến Tết là người
dân thôn quê hợp lại nhau đắp ḷ, tráng bánh. Cái món
bánh tráng ướt cuốn với dừa cứng cạy
đă nạo sẵn, và đậu xanh chín, ăn vào sẽ
cho ta cái hương vị rất đặc biệt:
vừa ngọt của bánh, vừa béo của dừa và
đậu xanh. Hoặc bánh tráng nhúng nước, cuốn
rỏi dưa cải với cá lóc nướng trui, tôm
nướng hay chút thịt heo kh́a nước dừa,
chấm với nước mắm chua ngọt, c̣n ngon ǵ
bằng ! Cái bánh phồng Nam Bộ không chỉ là một món
ăn độc đáo mà c̣n là một sản phẩm
văn hoá đặc trưng của cư dân nơi đây
vào những ngày giáp Tết.
Ngày
nay, tuy cuộc sống đă có nhiều đổi thay,
nhưng đâu đó trong tâm hồn của mỗi
người dân Nam Bộ, không sao quên được tát ao,
bắt cá vần công, khung cảnh và tiếng quết bánh
phồng d́u dặt giữa đêm quê; hồi hợp
được cha mẹ cho đi chợ Tết. Và,
lớp trẻ ngày nay ít có dịp để thưởng
thức cái hương vị nồng ấm ấy. Hy
vọng, những nét văn hoá này, sẽ được
bảo tồn và phát huy hơn nữa, để lớp
trẻ hiểu hơn về t́nh làng nghĩa xóm vào những
ngày đón xuân.
Thới Hoà, ngày 20 tháng 11
năm 2006