Mắm, Mn Ăn Kh Qun

Hong Tiểu Ca

 

Ngy cn nhỏ ti đọc tc phẩm "Rừng Mắm" của nh văn Bnh Nguyn Lộc m ti cứ ngỡ ng muốn t nhiều ni về những mn mắm miền Nam hệ Nhưng thật sự khng phải vậy. Truyện ni về cy mắm mọc ln hằng h sa số. N tạo ra sự ch nối tiếp về sau qua cu chuyện trao đổi giữa hai ng chu như sau:

"Bờ biển nầy mỗi năm được ph sa bồi thm cho rộng ra hng mấy ngn thước. Ph sa l đất bn mềm lủn v khng bao giờ thnh đất thịt được để ta hưởng nếu khng c rừng mắm mọc trn đ cho chắc đất. Một khi kia cy mắm sẽ ng rạp. Giống trm lại nối ngi mắm. Rồi sau mấy đời trm, đất sẽ thuần, cy ăn tri mới mọc được.

Thấy thằng chu nội ngơ ngc chưa hiểu, ng cụ vịn vai n m tiếp:

- ng với lại ta của con l cy mắm, chơn giẫm trong bn. Đời con l trm, chơn vẫn cn lấm bn cht t, nhưng đất đ gần thuần rồị Con chu của con sẽ l xoi, mt, dừa, cau. Đời cy mắm tuy v ch, nhưng khng uổng, như l lnh ngoi mặt trận vậy m. Họ ng gục cho kẻ khc l con chu của họ hưởng...

ng nội vui vẻ qu, v ng bỗng sực nhớ lại những cu h của thế hệ người tin phung đi khai thc đất hoang ở miền Nam, m ngy nay thế hệ trm khng ht nữạ ng cất giọng khn khn ln:

H... ơ... Rồng chầu ngoi Huế,

Ngựa tế Đồng Nai

Nước sng trong sao cứ chảy hoi,

Thương người xa xứ lạc loi đến đy."

(Bnh Nguyn Lộc)

Tuy vậy, bi văn c nhắc đến mn ba kha v bồn bồn. Bồn bồn ở miệt C Mau rất nhiều, người ta duuu`ng lm dưa, gọi l dưa bồn bồn. Cn ba kha v cng được lm mắm. Trong tinh thần văn chương ẩm thực về cc mn mắm, những đặc th của vng đất miền Nam, bi viết sẽ lạm bn về mắm, v dỉ nhin trong tầm hồn yu mắm.

Theo nh văn Sơn Nam th ở vng đồng bằng sng Cửu Long c rất nhiều loại mắm: mắm c lc, c r đồng, c tr vng ở miệt rừng U Minh, C Mau, mắm Thi Chu ốc, tm chua G Cng... Ta c thể k khai những thổ sản đặc sắc của miền Nam như Mắm cng, mắm tm ch, ba kha,... Hy ni về ba kha đi nh.

  • Ba kha:

Ba kha l loại sinh vật sống ở bến bi, sng rạch trong rừng ngập mặn, hnh dạng giống con cua; lớn hơn con cng, trn ci yếm mu nu sẫm của n c ba ci kha, tức 3 gạch nn người ta cho n ci tn cng cơm l ba kha.

Từ miệt Sc Trăng về Bạc Liu xuống tận mũi C Mau, men theo những cnh rừng mắm đen mọc gip biển l những vng c lắm ba kha. Từ thng tm trở đi, lc ma mng đ xong, người qu lại rủ nhau cho ghe đi bắt ba kha. Người bắt ba kha phải canh theo con nước, lc nước lớn, ba kha bm đầy thn cy mắm, như Bnh Nguyn Lộc đ đề cập ở trn. Vo khoảng thng mười l ma ba kha sinh sản nhiều v số kể. Đi bắt ba kha rất vui v phải đi ban đm, bởi vo tối khuya ba kha di chuyển chậm chạp, mnh th tay l chộp dnh ngay vi ch thiếm ba kha. Mỗi bận đi bắt như vậy ghe trở về với những khạp đầy ba kha. Người biết rnh về cng v ba kha th thng năm hng năm th ba kha ci c trứng đeo đầy sau yếm, cc thiếm ba kha mập mạp, đ con va chắc thịt.

Ba kha mang về đem ngm nước, rửa thật sạch đất bn. Sau đ mới gỡ bỏ mai, bẻ đi thn ba kha, cả cng, gọng cũng bẻ rời, đem trộn tất cả vo gia vị như tỏi, ớt, đường, chanh hoặc dng khm bằm nhuyễn, xong ngm hổn hợp một buổi cho ba kha thật thấm. Khi vị ba kha được đầy đủ độ mặn, chua, ngọt th ba kha sẽ ngon v dịu khi ta thưởng thức. Cch ăn ba kha l tch yếm lm đi rồi bẻ nhỏ ngoe, cng ba kha ra để chim ngưỡng gạch son, rưới ln cơm phần nước đ c trong yếm trộn chung. Vắt thm t chanh tươi trước khi ăn, m ăn ba kha phải ăn với cơm nguội mới đng điệu đồng qu, v đừng qun nhai thm vi tri ớt hiểm, vi tp tỏi, vi lt gừng sống vừa nhai cho m ấm bụng - huhu... để mắt nha lệ v nồng độ cay cay dng trn bờ mi quyện vo mi thơm nhớ đời ba kha.

  • Mắm cng:

Bn về mn mắm cng, theo Gio sư Trần Văn Chi viết trong bi "Hương vị Miền Nam: Mắm Cng", đất rẫy l đất vo ma kh bị ngập mặn bởi nước biển trn vo, chỉ lm ruộng hay trồng trọt được vo ma mưa, như vng ven biển G Cng, Bến Tre. Con cng ở G Cng ku l "cng quều", thuộc loại cua, rạm, ba kha, cua đồng... Cng nhỏ hơn cua biển, cỡ ngn tay ci người lớn, c mu tm sậm...

Cng ở G Cng th nhiều v kể. Trời bắt đầu mưa gi một cht th cng khng biết ở đu xuất hiện ở ruộng rẫy nhiều v số, thấy pht sợ... Nhiều người G Cng nghe ni tới mắm cng l phải chảy nước miếng! V cũng khng t dn G Cng chưa ăn mn mắm cng, hoặc chưa biết, chưa nghe tn mn mắm cng, dầu đ l mn ngon độc đo, đ nổi tiếng l mn ngon tiến cung, với tn gọi gắn liền với địa danh G Cng. Con cng lột đem lm mắm gọi l mắm cng, chỉ c ở G Cng v Bến Tre v đ từ lu mn nầy được lưu truyền trong dn chng, được liệt k vo bản mn ngon qu hiếm từ thời b Từ Dũ.

Cứ vo ma Tết oan Ngọ th con cng bắt đầu bỏ lớp vỏ cứng, lột xc thnh con cng lột. Mỗi năm chỉ c một lần, vo đng ngy mng 5 thng 5 m Lịch, cng lột rộ, người địa phương gọi l ngy hội cng lột.

Cng sau khi được rửa đi rửa lại bằng nước sạch; phải chch bỏ yếm, bỏ miệng v mắt, lấy cho hết "bọng cứt"... nghĩa l cc chất dơ trong bụng cng, th con mắm mới ngọt, nước mắm mới trong. Nhớ phải cho cng "uống rượu", nghĩa l ngm với rượu đế, khử mi tanh.

Vớt cng ra, để cho ro rồi nhẹ tay, mẹ ti sắp từng con cng vo hũ thật đầy v gi chặt bằng lớp l vng v mấy que ổi.... Mắm cuối cng được chan bằng nước mắm ngon nấu với đường, để nguội. Trời Thng Năm nắng gắt, phơi độ trn mươi ngy l hũ mắm bắt đầu nghe mi thơm, c thể ăn được rồi...

Mở nắp hũ nghe mi thơm độc đo khng thể tả, nhn lớp bọt li ti nổi trn mặt, mu nước mắm trong veo, mu con mắm cng tm sậm... bạn sẽ biết được hũ mắm ngon cỡ no.

Trc hũ mắm ra thau, trộn thm phu gia như tỏi, ớt, đường v khm bằm nhuyễn. Khm l chất xc tc gip cho gia vị thấm vo con mắm v lm cho mắm cng mặn m dịu v ngon như . Nhớ mắm trộn xong gia vị phải để "cch nhựt", ngy hm sau, mắm mới thấm, v ăn mới ngon.

Theo Gio sư Xun Tước kể về Đặc Sản Qu nh, ng đề cập về mn mắm cng như sau:

Người ở vng sng Cửu Long thường ht:

"Gi đưa gi đẩy, về rẫy ăn cng,

Về sng ăn c, về giồng ăn dưa."

Rẫy l một vng đất miền nước mặn. Ở cc vng G Cng, Bến Tre, Tr Vinh, người ta thường lm rẫy, trồng nhiều loại rau cải, thơm khm, v cũng l vng sinh sống l tưởng cho cc loại cng...

Mắm Cng mn ăn thượng hảo hạng của xứ G Cng. G Cng l một vng đất nằm theo vng biển v miệt sng Cửa Tiểu. Xứ G Cng rất nổi danh v đy l vng qu cha của đại thần nh Nguyễn l ng Phạm Đăng Hưng. Nh họ Phạm g con gi cho vua Thiệu Trị về sau ny l Thi Hậu Từ Dũ, mẹ của vua Tự Đức. V ở gần biển nn cc vng đất G Cng l nơi sinh sống của nhiều loại cng. Nhưng đng gi nhất l cng đỏ. Loại cng ny thn đỏ, chn v cng cũng mu đỏ ửng xanh.

Chng lớn bằng chừng chn ci của chng ta v l nguồn sản xuất mắm cng, một loại mắm đặc sản của cc vng biển v rất hiếm c. Khng phải nơi no cũng c thể lm mắm cng. Hai nơi quan trọng l vng biển G Cng v Bến Tre, nhưng G Cng c nhiều cng đỏ hơn Bến Tre.

Khng phải ma no cũng c thể lm mắm cng. Thấy cng nằm đỏ bi sng, nhưng khng ai bắt cng chắc m lm mắm, chỉ bắt cng lột m thi. V mỗi năm cng chỉ lột c một lần vo ngy mng 5 thng 5 m lịch. Đến ngy ny, người dn G Cng đi bắt cng lột. M l những trũng nước nhỏ để cng vi mnh xuống đ m lột. Người ta quậy nước muối sẵn, rồi chống xuồng theo bờ sng, bờ lạch, nhn chỗ no c cng l gh lại, bắt một con cng mềm nằm dưới. Cng lột được bỏ vo nước muối c pha đường để ngm. Khi cng đ thấm mặn th người ta đem phơi nắng. Thường c hai cch để lm mắm cng:

-Cng lột được rửa sạch, đong 10 chn cng thm 1 chn tỏi ớt. Cho vo cối quết cho dập, sau đ nhận vo hũ, trộn thm rượu để cho hết mi khai nồng. Đem phơi chừng 3 ngy cho được nắng, rồi lấy nước cốt cng đem phơi cho qunh lại th dng được. Lc dọn ra ăn th trộn cng với chanh, khm, đường, tỏi, ớt.

Cng lột được rửa sạch để cho ro nước, trụng với nước si nếu muốn khử trng, đong hai chn cng, một củ tỏi, mười tri ớt. Tất cả trộn chung rồi cho vo hũ, đem phơi nắng cho thấm đều. Muốn ăn, nm chanh, khm, đường, tỏi ớt.

Từ miền qu G Cng, Bến Tre đến cc vng chợ, mắm cng được mọi người i mộ. Ở đu muốn ăn mắm cng cho ngon, cũng phải trộn với thịt ba rọi hay thịt nướng v ăn với nhiều rau sống, như: hng cy, hng lũi, ta t, kinh giới, dấp c, quế, gừng v ớt. Mắm cng m ăn với bn th ngon tuyệt. Ở vng qu hay cc vng chợ thuộc miền Nam Việt Nam, mắm cng cn c hương vị đậm đ của qu hương. Mu bn trắng, mắm cng mu thm, ta t mu tm, rau hng mu xanh trộn với một cht mắm cng thơm phức, người ta thưởng thức được hương vị đậm đ của qu hương.

  • Mắm tm ch:

Nghề lm mắm tm ch xuất hiện từ đầu thế kỷ 19. Lc sinh thời, b hong Từ Dũ cng gia đnh đ chế biến v giới thiệu mn ny cho triều đnh nh Nguyễn. B Từ Dũ nhủ danh Phạm Thị Hằng - con gi của Quốc sử qun Tổng ti Phạm Đăng Hưng được tiến cung năm 1824 v sau đ đ trở thnh đức Thi hậu Từ Dũ, vợ của vua Thiệu Trị, mẹ của vua Tự Đức. Do hương vị đặc trưng từ G Cng của Hang thi hậu m được triều đnh Huế thường dng để tiếp đi khch trong cc buổi yến tiệc, những dịp lễ lạc. Mn mắm tm ch đ cho đời vo khoảng 200 năm.

Mắm tm ch khi biến chế người ta dng tm đất hay tm bạc thẻ ở sng, hay c thể thế bằng tm s (tm vng biển) miễn cn tươi, nếu cn sống cng tốt, cho vo thau ngm với rượu đế khử mi tanh chừng 5, 7 pht. Sau đ vớt ra để ro rồi bỏ vo my xay thật nhuyễn, sau đ đem ch trn ray c lỗ thật nhỏ để chắc lấy nước, phần vỏ v thịt được bỏ đi. Nước tinh chất của tm được đệm thm vo đường, muối, ớt bột, tỏi rồi đem phơi t nhất một tuần dưới nh nắng để cho sản phẩm đặc kẹo lại mới dng được. Thng thường th cứ ba k tm mới lm ra được 1 k mắm tm ch mịn mng thơm dịu.

Mắm tm ch c thể dng nguyn chất hoặc c thể pha thm tỏi, ớt băm nhuyễn, đường, chanh ty khẩu vị v được dng với bn, thịt luộc, rau sống, khế, dưa leo, chuối cht, xoi sống thi lt. Khi ăn quệt thịt, soi lt vo hổn hợp mắm tm cng bn v rau.

Trong Th ăn chơi Tản Đ tin sinh đ viết: "Ti c qua chơi vng nh qu Long Xuyn, cng ăn bữa cơm nh một ng Chnh tổng, nhiều thứ mắm thiệt ngon". Do vậy, xin kể ra vi loại mắm đặc trưng nữa:

  • Mắm c linh:

C linh cn c thể lm mắm. C lm sạch, cho vo hũ ướp muối, ba ngy sau dng vỉ tre gi chặt xuống. Một thng sau, vớt ra trộn thnh vo rồi cho vo hũ gi chặt như trước. Một thng sau, lại vớt ra cho đường vo , rồi đổ vo hũ gi chặt lại. Thm một thng nữa l mắm c thể dng được.

Mắm c linh c thể ăn vơi bn hoặc cơm, hay lm mắm kho với c, tm, thịt ba rọi thi mỏng v c tm.

  • Mắm c trn:

Mắm c trn được xem ngon hơn mắm c linh. Mắm c trn ăn vơi bn, thịt ba rọi luộc v rau sống.

  • Mắm thi:

Mắm thi được lm bởi c lc loại to, thịt nhiều được thi filet. C được ngm muối. Mắm ngon thng thường l mắm c mi thơm dịu, thịt ửng hồng khng cứng qu cũng khng mềm nhũng. Trung bnh mất khoảng 6 thng đến 1 năm. Sau đ mắm được chao đường, chọn đường thốt nốt thắng cho c chỉ rồi thm  gia vị l lc mu sắc, hương vị được định độ ngon của con mắm. Dng mắm lc filet bỏ da, tch xương, thi thnh sợi, mu thnh phải tươi, hạt thnh nhuyễn, đường thắng kẹo sệt c mu vng đỏ. Đu đủ trộn với mắm phải l đu đủ mới, cn xanh, bỏ vỏ v hột, bo thnh sợi mỏng, muối mặn để khoảng 10 ngy cho hết mi, xả sạch. Tỷ lệ thịt v đu đủ 50/50, sao cho sợi mắm khng bị nho, c vị bi của mắm, vị ngọt, dn của đu đủ.

  • Mắm ruột:

Mắm ruột l mắm được lm từ ruột c lc. C được chọn để chế biến mn mắm phải l loại c lc to, ngon nhất l loại c lc c trứng mang sắc vng ươm. C được lm sạch phần bao tử v ruột non của c. Sau khi lm sạch ruột c xong, ruột c được rửa sạch, ngm nước muối. Cch pha nước muối cũng l một kỹ thuật, v sau khi pha độ 2 3 ngy, ruột c phải thấm mặn đến tận bn trong để mắm mới khng bị hư. Sau đ vớt ruột c ra để cho thật ro nước v đem trộn với thnh, rồi cho vo hủ m thật chặt. Kế đến chế nước mắm nhỉ ln trn mặt, phải l nước mắm nhỉ mới cho hương thơm đậm đ. Người ta thường ướp ruột c v nước mắm trong vng một thng, sau đ đem chao với đường thốt nốt được thắng vng, đến khi nguội th hương vị của mn mắm ruột tỏa ra rất thơm. Để c hủ mắm thật ngon, trung bnh phải mất 4 thng. Nguyn liệu dng để ăn km l x lch, hng cay, khế, chuối cht, ớt sừng tru, đu đủ v củ riềng thi sợi nhỏ, thịt ba rọi luột thi mỏng, bnh trng, bn v sau cng l một chn nước mắm chua chua ngọt ngọt thật cay. Mắm ruột cũng như mắm lc thi ăn với bn, hoặc cuốn bnh trng ty sở thch.

  • Mắm x:

Mắm x ngon nhất l mắm c sặt, mắm c lc... Ngy xưa khi ti được dịp gh thăm cc tỉnh miền ty, b conn hay ba`nn b mời ăn mn bnh dn nhưng độc do ny. Bn cạnh dĩa mắm x c đĩa rau sống, dưa mleo, xoi bằm, dứa, mt non, khế, chuối lt cắt lt... đừng qun ớt hiểm thật cay vị gic. Khi ăn vo hổn hợp của vị chua, cht, ngọt, cay thấm vo lm dịu mắm c.

  • Mắm kho:

Mắm c sặc hoặc mắm lc được nấu tan trong nước dậy mi sả băm, tỏi phi vng. Nồi nước lo được thm vo thịt heo hay heo quay, c bng lau hay c catfish, tm, mực, c tm,... Vị c mắm thấm ngấm vo c, tm, mực v thịt. Mắm kho ngon nhờ rau ghm như rau sống, rau đắng, bắp chuối, ng sen, rau muống chẻ, gi, bng sng, bng so đũa, bng đin điển, soi sống,... Mắm kho ăn với cơm hoặc bn.

  • Lẩu mắm

Lẩu mắm như mn mắm kho nu trn về cch lm. Nước lo được đặt trn nồi lẩu để giữ độ si sục lin tục. Thịt, c, tm, mực l đồ để thực khch nhng vo nước lo. Lẩu mắm cần nhiều rau như cc loại ở qu nh: đọt nht, rau dừa, bng so đũa, bng sng, bng đin điển, bắp chuối,... v đậu rồng, đậu bắp, chuối cht, khế, soi chua. Mn ny nn ăn với bn, hoặc cuốn bnh trng

  • Mắm ruốc:

Mắm ruốc l mắm lm từ con ruốc, một loại con tp riu, mu đỏ nu, đặc mịn, thơm mi mắm, mắm ruốc c nhiều ở miền trung hay Vũng Tu. Tuy mắm ruốc trng giống mắm tm, nhưng mu sắc v mi vị khng giống mắm tm. Mắm ruốc khng tanh bằng mắm tm, c thể pha thm nước, chanh, đường tỏi ớt khi lm nước chấm v c thể dng lm gia vị xo hay nấu, như mắm ruốc xo thịt ba rọi với sả ớt.

oOo

Trong suốt bi ny, mắm được trnh by như mn ăn truyền thống đặc sắc của người miền Nam. V cc loại mắm được trch dẫn hay bn luận xuất pht từ miền đồng bằng sng Cửu Long. Thức ăn hay ẩm thực l một kha cạnh của văn ha. Như vậy mắm l một di sản văn ha dn tộc vậy, n phản ảnh từ nơi xuất pht rồi lan đi khắp năm chu, cuốn theo ln sng v cuộc sống lưu lạc của người Việt Nam ly hương ngy nay. Thật vậy, mắm l di sản qu hương.

Hong Tiểu Ca

(Nguồn: Chim Việt Cnh Nam)